津门海鲜的种种吃法（二）

女儿蛏
　　
　　产于海河口附近，壳较薄，为椭圆形，长约五六厘米，因其个小味美故名女儿蛏(也叫美人蛏)；又因其肉鲜软嫩滑而被称为“西施舌”。为蛏中珍品。汪沆《津门杂事诗》中有“青鲫白虾充馔好，登盘须逊女儿蛏”之咏；杨米人(映昶)有“朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来”之句，都说明女儿蛏是更胜一筹的美味佳肴。女儿蛏食用方法较多，作热炒时先剥壳取肉，然后去掉脚裙和腮腺，片开肚囊，洗净，再按菜品的不同需要进行加工，切成丁、片、条等形状，即可做油爆、清炒、软炸、白烩等菜肴。操作时要用急火热油，快速爆炒，料酒，姜汁要略多于其他菜品，以确保女儿蛏本身味道之鲜美。如：油爆鲜蛏，色泽雪白，蒜香咸口，蛏味鲜美。做凉拌时，将女儿蛏切咸细条状，开水略焯至八九成熟，用调料浸渍后，根据时令与秋黄瓜、韭黄、嫩菜花用花椒油炝拌，凉拌西施舌，色味俱佳。做醋椒鲜蛏，汤白味浓，鲜美爽口，是醒酒开胃的汤菜，最宜酒后，饭前饮用。
　　
　　　　海蜇与河蟹
　　
　　天津盛产海蟹。“津门三月便持鳌，海蟹堆盘兴尽豪”，“嫩拌香椿尝海蟹”等诗句，讲的都是天津人爱吃海蟹。早年，初春时节，渔民将海蟹捞上来需用海水煮熟，直运天津，串街走巷喝卖。此时，家家户户均蒸煮海蟹，蘸姜醋食之；以海蟹为主料的菜肴也在饭馆上市。海蟹从前只吃圆脐，主要是因尖脐不上市、不入城。冬季，海蟹伏在海底避寒过冬，渔民们设法用铁扒捞出，所以，在数九隆冬，天津人也能吃上海蟹。
　　河蟹更是天津人最喜食的佳品，每年七八月，正是河蟹挤破街市的日子。《天津卫志》载：“天津螃蟹镇江酒，谓美而多也”。河蟹素有“七尖八团蟹正肥”之说。所谓“七尖”就是雄蟹(尖脐)在旧历七月期间满腔脂肪，肉肥味美；“八团”是指到了中秋节(旧历八月)雌蟹(团脐)以满黄顶盖为上品。天津附近的胜芳，以及近郊的军粮城、芦台、葛沽、小站、咸水沽等地的稻田均产河蟹。每至旺季，装满河蟹的大木桶堆积如山，运往各地。天津河蟹个头不大，但肉肥黄多、蘸醋姜或醋蒜汁食之味道极美。传统医学认为，蟹味美而性寒，酒醇香而性暖，蟹肉有养筋舒气之功，酒有活血驱寒之效，两者配合相得益彰。所以津人食蟹常佐酒，并有“螃蟹酒，最可口”的谚语。河蟹除蒸食外，还可剥出蟹黄、蟹肉，与韭菜、猪肉、鸡蛋一起做馅；用蟹黄、蟹肉打卤，既提味又增色，其鲜压倒一切。初夏的河蟹，天津人又叫“油盖”，饭馆中出售的“油盖蛋羹”“溜油盖”等，更星堪称津门佳肴。
　　
　　　　紫蟹
　　
　　亦名子蟹，学名中华绒鳌蟹。是冬季冰下的清水物，腹内洁白无泥。全身呈青褐色，有紫色釉斑，故名。天津产的紫蟹与江河湖蟹不同，它春夏孵化为小蟹，生长在洼淀的蒲草。芦苇丛或沟渠、稻田中，以鱼虫、稻穗等为食。秋后长成，初冬蛰伏在苇塘、稻田及河道等处。是时“子蟹未出，就穴探之，名掐巢螃蟹”，所以诗中有“两岸寒沙掐蟹地，一蓑残雪钓鱼人”之句。紫蟹大小不同，大的如银元，小的如铜元，又名“金银元”。紫蟹富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素A、B1、B2、D等，其中维生素A含量最高。紫蟹与银鱼两鲜专用于吃火锅，至今“银鱼紫蟹火锅”仍为天津名菜。食时汤醇鲜美，满屋清香。蟹黄呈橙红色，为冬季珍品。此外，紫蟹还可烹制成酸沙紫蟹、七星紫蟹等佳肴。