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茫然76
级别：童生
婚姻：目前单身
门派： 龙之族 - 堂主
被警告: 3 次
- 威望：
- 311 点
- 白银：
- 1903 两
- 体力：
- 54 点
- 贡献：
- 14 点
宠物：飞龙族
师傅：无
[显示宠物资料]
宠物状态： 生存 死忠
宠物级别：0世/ 1 转/ 104 级
HP： 3575 / 3575
MP： 506 / 506
SP： 5000 / 5000
EXP： 91%
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小 发表于 2008-7-2 17:56 只看该作者
津城海鲜的种种吃法（四）
| 小黄鱼
亦称黄花鱼。鱼纲，石首鱼科，是我国主要经济鱼类之一。体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞较大，椎骨28—30枚，长约20余厘米，金黄色。冬季在深海越冬，每年农历三月，舂雷初响，成群结队游至海河河口附近，故津门称“河口花鱼”。此时的黄鱼体肥状，每条都在500克以上，肉呈蒜瓣状，肉质雪白细嫩，腹内满子，鲜美异常。自明清以来，就成为供奉朝廷的贡品。《清稗类钞》已有记载：“黄花鱼亦名黄鱼，每岁三月初，自天津运至京师。崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。”
黄花鱼营养字富，鲜品中蛋白质含量高达18％，仅次于鲐鱼、鲨鱼，而高于其他鱼类，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高，且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收。没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。《本萆纲目》记载黄花鱼“甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气。晾干称为白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及”。
黄花鱼的作法很多，老天津卫人以家常熬为主。津菜馆则用煎、炸、溜、烧各技法可烹制出五、六十个品种，如：软溜黄鱼扇、拆烩花鱼羹、干煎花鱼、什锦鱼米、清蒸八宝酿馅花鱼、黄鱼托等等，都是新颖别致的名菜佳肴。
鲙鱼
学名鳓鱼，鱼纲，鲱科。体侧扁，长约40厘米，重约1千克。银白色，腹部有棱鳞，主要产地为渤海。鲙鱼，古称鲞鱼。南方称“曹白鱼”，北方唤作“巨罗”，因其盛产季节正值藤萝开花时，故又名藤香。《畿辅通志》载：“‘巨罗鱼’——名藤香鱼，细鳞多刺，天津出。”鲙鱼鲜品中蛋白质含量高达21％。且鳞下脂肪层厚，含大量不饱和脂肪酸，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量在1.2％以上，营养价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》记有“鳓鱼，甘平，开胃，暖脏，补虚。鲜食宜雄，甚白甚美雌者宜鲞，隔岁尤佳。”在鲐鱼产量集中时期，除鲜食外，大量的晾干腌制成鲞鱼(干鱼)，销往内地。
鲙鱼，烹制的菜肴味道鲜醇，口感极佳，美食界早有“南鲥北鲐”和“来鲥去鲞”之说。著名诗人蒋诗在《沽河杂咏》中赞道：“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科，樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多”。虽然如此，天津人仍钟情于鲙鱼。较有特色的菜肴有：清蒸鲙鱼、干烧鲙鱼。
鲤鱼
鱼纲，鲤科，体延长，稍侧扁，青黄色，尾鳍下叶红色。淡水鱼，易养殖。
津门港塘洼淀盛产鲤鱼，且鲜嫩肥硕，尤其是津西胜芳洼(东淀)、河北白洋淀(西淀)的鲤鱼体硕肉厚，鲜美可口。蓟县的州河鲤鱼被称为“御膳鲤”成为进奉朝廷的贡品。鲤鱼富含多种维生素，其鲜品每百克中含蛋白质高达17.3克，脂肪5.1克，钙25毫克，磷175毫克。铁16毫克。具有利水、消肿、下气、通乳、安胎之疗效。
鲤鱼，天津人又称其为“拐子”、又分为“掐尖”、“花拐”、“顺拐”、“蹦拐”。津菜馆厨师用“顺拐”入席，如烹制有“天下第一鳞之美称的罾蹦鲤鱼，运用天津独特技法制成的酸沙鲤鱼，用脱骨法制成酿馅鲤鱼，四大扒中的红烧鱼……。将“花拐”“蹦拐”改刀成片、丁、丝、条、茸、瓦块烹制成的溜鱼片、白蹦鱼丁、滑炒生鱼丝、氽鱼腐、家煞瓦块鱼、烩滑鱼等，用“拐尖”氽汤制成醋椒鱼。
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